Rapida guida della gastronomia tradizionale sarda e dei cibi che puoi mangiare durante la tua vacanza.
Piatti tipici
I primi
Tra i primi piatti tipici della Sardegna voglio menzionare i ravioli al formaggio, i ravioli di patate, i ravioli di patate e formaggio, i ravioli di ricotta. Molto buoni sono i maccheroni di busa, ovvero bucatini fatti a mano, conditi con sugo di pomodoro e tanto formaggio, gli gnocchetti sardi (malloreddos) (niente a che vedere con gli gnocchi di parate), il pane vrattau e fregula (alle arselle, all’aragosta, al brodo di pesce ecc.): per pane si intende il pane sardo, carasau (o carasatu), conosciuto anche come carta da musica, per il rumore che fa quando si mangia. Molto pregiati gli spaghetti alla bottarga di muggine.
I secondi
Sui secondi c’è davvero da sbizzarrirsi: le carni cucinate sul fuoco (porcetto, agnello, capretto), piatti normalmente molto apprezzati dai turisti e non solo. Piatti molto particolari sono la pecora in capotta, ava chin ossica (d’inverno), tattaliu (spiedoni di interiora e carni d’agnello) e cordedda: sapori sconosciuti nella cucina continentale. Questi ultimi piatti si degustano soprattutto nelle aziende agroturistiche.
I dolci
Anche sui dolci c’è una ricca varietà: le sebadas, casatinas (spesso al posto delle casatinas danne le ricottine, buone, ma non sono a base di formaggio), i dolci a base di pasta di mandorle, come croccanti con le mandorle a pezzi (cartò), con le mandorle macinate (coffittura), con le bucce d’arancio (coffittura ‘e ilos), gli amaretti i guelfi, i sospiri, il torrone (si possono degustare anche alle feste paesane e si vendono a peso – ottimi quelli alle noci), i papassinos, sas melicheddas (simili i dolcetti di marzapane), sos gulurgiones (si ordinano perché vanno mangiati caldi), le meringhe e naturalmente i savoiardi. La pasticceria non è assolutamente cara in quanto utilizzano ingredienti (mandorle, miele etc.) prodotti localmente.
Vini e liquori
Per quanto riguarda i vini c’è l’imbarazzo della scelta, dal cannonau, al rosé, alla vernaccia, al vermentino. Il “filu ‘e erru” è l’acquvite sarda ed infine tipico è il liquore di mirto sia rosso che bianco.
Il pesce
Non esistono piatti tipici a base di pesce (i sardi non erano un popolo che amava il mare, visto che dal mare venivano i nemici), ma ultimamente molti ristoranti offrono ottime preparazioni. L’aragosta è tipica della costa occidentale, ma anche nel golfo di Orosei ne vengono pescate di ottima qualità.
Il pane
Il pane più caratteristico del nuorese è la Carta da musica (pane carasau), ma si trovano nei negozi anche altri tipi di pane caratteristici nelle varie zone della Sardegna. Cominque il pane carasau è il pane più consumato ed è la base per il “pane vrattau” e il “pane guttiau”; quest’ultimo viene offerto nei ristoranti come antipasto.
Salumi
Altrettanto rinomati sono i prosciutti (dolce), in particolare quello di Fonni, e le salsicce. Esiste un salumificio nel paese che offre prodotti locali e anche tedeschi.
Formaggi
La Sardegna è famosa per il suo pecorino che esporta in tutto il mondo. Pregiatissimo il Fiore Sardo e il Pecorino Romano. Naturalmente ogni paese produce il suo pecorino, da un pastore all’altro o da un caseificio all’altro, cambiano i nomi e i sapori, ma tutti eccellenti. Si consiglia inoltre di gustare, oltre ai diversi tipi di pecorino, un formaggio di pecora fresco di produzione locale e stagionale, che si chiama “Sa Frue” leggermente acidulo e salato, si trova anche non salata, ottimo per cene fredde. Si trova in tutti i supermercati. Meritano anche le ricotte sia di pecora e di mucca. Dai pastori si può acquistare ancora calda.
Altro
Molto pregiate sono le bottarghe di muggine (il caviale italiano), esportate in tutto il mondo e che in Sardegna vengono ancora vendute a prezzi decisamente accessibili. Si consiglia di acquistarle intere, non in barattolo, il sapore rimane intenso ma delicato. Si usano per condire le pastasciutte o come antipasti.
RICETTE DELLA GASTRONOMIA TRADIZIONALE SARDA
Nella gastronomia tradizionale sarda esistono tante ghiottonerie che vale la pena mangiare in loco e soprattutto preparate dalle mani esperte delle cuoche e dai cuochi del posto, ma ti voglio svelare alcuni segreti per poter preparare qualche manicaretto anche quando sarai tornato dalle tue vacanze.
Pane Guttiau
Prendere il foglio di carta da musica, passarci sopra nella parte ruvida (l’interno del pane) uno spicchio d’aglio; con un rametto di rosmarino cospargerlo d’olio, spargere sopra appena di sale e mettere le forno molto caldo per qualche minuto, cioè il tempo necessario affinché l’olio cuocia e che il pane inizia a cambiare colore.
Pane ‘e Ozu
Questo piatto si mangia a colazione o merenda.
Prendere il foglio di carta da musica, bagnarlo velocemente nella parte ruvida con l’acqua, versarci, a filo, l’olio e un pizzico di sale. Oppure al posto del sale una bella grattata di parmigiano.
Fregula con arselle
Ingredienti: 500 grammi – Arselle Freschissime 1 Bicchiere – Olio D`oliva 2 Spicchi – Aglio 2 Cucchiai – Concentrato Di Pomodoro 1 Mazzo – Prezzemolo 150 grammi – Fregula – Acqua – Sale
Preparazione: lavare le arselle accuratamente e lasciarle spurgare almeno 1 ora in acqua e sale. Trascorso questo periodo scolarle, portarle sul fuoco in un tegame largo e basso e farle aprire al calore; man mano che si aprono estrarle dal tegame e posarle su un piatto.
Quando sono tutte aperte si separano i gusci e si serba la parte di valva che contiene il mollusco; si posa su una scodella un passino ricoperto di una garza e ci si cola il liquido rimasto. Si prepara un soffritto scaldando in un tegame, possibilmente di coccio, il bicchiere d`olio e aggiungendovi gli spicchi d`aglio interi.
Si estrae l`aglio appena è cotto e si aggiungono le 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro, si rimesta bene finché la salsina è tutta intrisa d`olio, quindi si versa un gran bicchiere d`acqua calda e il liquido delle arselle, colato. Appena bolle, si uniscono le mezze arselle preparate, una manciata di prezzemolo tritato e infine 4-6 cucchiaiate di fregula. Si fa cuocere il tutto per 7-8 minuti e si scodella.
Pane Vrattau
Ingredienti: 1 foglio di carta da musica a testa; una salsa di pomodoro già pronta; parmigiano o pecorino grattugiato.
Prendere un tegame largo, riempirlo d’acqua, mettere a bollire e mettere il sale come per la pasta.
Tagliare il pane carasau a pezzi grandi come il piatto (un foglio a persona), tuffarlo nell’acqua che bolle (aiutarsi con la schiumarola) appoggiarlo nel piatto, coprire il pane con uno strato sottile di salsa al pomodoro, cospargere con pecorino o parmigiano; proseguire con gli altri strati.
A piacere guarnire con un uovo in camicia. Servire e consumare immediatamente.
Preparare il secondo piatto. L’ideale è lavorare in due persone, una tuffa il pane nell’acqua e l’altra lo condisce. La bontà di questo piatto sta nel fatto che va mangiato prima che il pane seguiti ad ammorbidirsi. Non si può aspettare a mangiare tutti assieme perché il pane diventa troppo moscio.
Spaghetti alla bottarga
Ingredienti: 5 gr di bottarga grattugiata (grattugiarla nel grattugia carote, non in quello di formaggio perché li se ne spreca troppo) per ogni 70 gr di spaghetti; aglio; a piacere peperoncino, un po’ di prezzemolo tritato, olio .
Soffriggere dolcemente alcuni spicchi d’aglio schiacciato, aggiungere il peperoncino. condire gli spaghetti non troppo scolati con questo olio. Cospargere la pasta di bottarga, rigirarla bene e guarnire col prezzemolo tritato. Servire e aggiungere ancora un po’ di bottarga sul piatto. Attenzione alla quantità d’olio, deve essere condita bene, altrimenti risulta troppo asciutta, ma non farla “nuotare” nell’olio perché altrimenti il sapore dell’aglio copre quello della bottarga.
Spaghetti alla bottarga (variante)
Ingredienti a persona: 5 gr di bottarga affettata sottilissima, 5/6 pomodorini tagliati a quarti, ! spicchio d’aglio tagliato a fette sottili, ; a piacere peperoncino, olio extravergine per ogni 70 gr di spaghetti, sale q.b; 300gr di spaghetti,, un po’ di prezzemolo tritato
Mettere nella ciottola dove verranno versati gli spaghetti, tutti gli ingredienti, lasciare marinare almeno 30’, togliere l’aglio, versare la pasta mescolare bene e aggiungere il prezzemolo
Malloreddus
Ingredienti: 1 cipolla, 150 g di carne di vitello, • 150 g di carne di maiale, • 100 g di pisellini già sgranati, ,• 300 g di passata di pomodoro, • 1 mazzetto di prezzemolo, • 80 g di Pecorino Sardo piccante grattugiato, • olio extravergine di oliva, • sale, • pepe, malloreddus
Preparate il condimento: versate in un tegame 4 cucchiai di olio, unite la cipolla, sbucciata e tritata, e fatela appassire. Aggiungete la carne di maiale e quella di vitello tritate, quindi salate e fatele rosolare. Profumate con il prezzemolo tritato, aggiungete i piselli e lasciateli insaporire. Completate con la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per un’ora, bagnando se necessario con poca acqua calda.
Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocete i malloreddus quindi scolateli. Conditeli con il sugo preparato, completate con il pecorino grattugiato e servite subito.
Agnello in umido
Ingredienti : per 4 persone 700 g di spezzatino di Agnello di Sardegna, 1 cipolla, • 3 uova, succo di 1 limone, vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco
Lavate la carne di agnello e asciugatela tamponandola con carta assorbente da cucina. Fate scaldare 5 cucchiai di olio in una casseruola, unite la cipolla, sbucciata e finemente tritata, fatela appena imbiondire, quindi aggiungete la carne e lasciatela rosolare.
Salate e pepate lo spezzatino di agnello, bagnatelo con il vino e fatelo sfumare. Proseguite la cottura per 50 minuti a fuoco dolce, mescolando spesso.
Sbattete le uova insieme con il succo di limone fino a ottenere un’emulsione omogenea, quindi versatela sulla carne. Mescolate per distribuirla in modo uniforme e portate subito in tavola, decorando a piacere con qualche fettina di limone e foglioline di prezzemolo.
Porcetto arrosto:
Ingredienti : 300gr di porcetto a persona, sale.
Per gustare il vero porcetto bisogna andare in ristoranti rinomati per quella specialità (in particolare Su Gologone). In casa, anche in Sardegna, sono tantissime le famiglie che lo fanno al forno (legna o gas/elettricità). E’ chiaro che il sapore non è quello “originale” ma non è male anche questo.
Il porcetto dovrebbe essere “di latte” di circa 6-8 kg allevato in Sardegna. Io ho acquistato nei supermercati (in continente) quello che viene chiamato “suinetto” e non mi è sembrato male. Il segreto del porcetto è che va cotto intero, senza nessun taglio.
Preparazione: Scaldare il forno a 170/180°, lavare e asciugare il porcetto, metterlo nel forno già caldo con la parte con più cotenna verso l’alto, cuocerlo per circa 2 ore senza mai girarlo. Dal colore della cotenna (dorata e asciutta) si capisce quando è pronto. Si può fare la prova infilando uno spiedino nella carne, se esce ancora sangue non è ancora pronto.
Tirarlo fuori dal forno, tagliarlo a pezzi (trinciapollo). A questo punto poggiarlo su un letto di mirto e salare. Si accompagna con verdure crude, senza condimento, come finocchi, sedano, ravanelli, carote, peperoni ecc.
Se avanza è buono anche freddo.
Sebadas
Questo dolce non è di facile fattura, perché bisogna avere del pecorino fresco appena fatto, aspettare che “maturi” per poi farlo filare e aggiungere la buccia di limone prima di dargli la forma giusta. A questo punto si prepara la pasta e si “veste” il formaggio. In continente non si trova il formaggio. Si può sostituire con la mozzarella o con un formaggio filante.
Si taglia o si trita, si aggiunge appena d’acqua, la buccia di limone; si mette in un tegame per farlo fondere sul fuoco. Quando è tutto fuso le si da la forma rotonda (si può usare una latina vuota d’olio, aperta da una parte e bucata dall’altro), si aspetta che raffreddi si taglia a fette di 0,50 cm.
Ingredienti per la pasta: Per 15 sebadas 500 gr di farina, 3 rossi, acqua tiepida quanto basta, 50 gr di strutto oppure burro.
Impastare la farina con i rossi e l’acqua. Lavorarla e aggiungere pian piano lo strutto. Stendere la sfoglia e ricoprire il formaggio.
Friggere nell’olio a fuoco medio, facendo attenzione a non bucare la pasta mentre la si rigira Servire calda con miele o zucchero.
Se si compra surgelata, mettere nell’olio a freddo e cuocere dolcemente in modo da dare tempo al formaggio di fondere all’interno. Con un cucchiaio versare l’olio nella parte superiore. La pasta molto spesso si gonfia, l’importante è non bucarla perché altrimenti fuoriesce il formaggio.
Papassinos
Ingredienti; 500 gr di farina 00, 1 bustina di lievito, 3 uova intere, 150 gr di strutto fuso (non può essere sostituito dal burro) ,200 gr di zucchero, 200 gr di noci sgusciate, 100 gr di mandorle a pezzi, 200 gr di uvetta .
Mettere la farina sul tavolo, con lo zucchero e il lievito, aggiungere le uova e iniziare ad impastare. Aggiungere piano piano lo strutto. Impastare ancora per un paio di minuti e aggiungere tutti gli altri ingredienti.
Stendere sul tavolo l’impasto il più sottile possibile, tagliarlo a rombi, metterlo sulla teglia imburrata o con un foglio di carta da forno. Mettere nel forno già caldo a 180 gradi e cuocere fino a quando non sono dorati (15 minuti circa).
Pardulas o casatinas
In sardo sulcitano e campidanese, o casatinas, in sardo nuorese, sono un tipico dolce pasquale della gastronomia tradizione sarda. Sono piccole tortine con ripieno di ricotta o di formaggio, molto delicate e gustose. A seconda della zona si possono vedere in una versione dolce o salata, all’aroma di arancia o limone e, più rara, una versione con l’uvetta. Nonostante la preparazione identica è molto diverso il gusto tra le pardulas di ricotta, delicatissime, e quelle di formaggio (formaggio fresco) che hanno un sapore più deciso.
Ingredienti: 1kg di ricotta o ancor meglio di formaggio fresco pronto per essere “ziratu” (si trova già pronto nei caseifici), 100gr di zucchero, 400gr di farina, 2 uova, 25 gr di strutto, 1 bustina di zafferano, 1/4 di bustina di lievito in polvere, buccia (non trattata) di arancio o limone grattugiata
Il “ripieno” (termine improprio ma non mi viene in mente altro) lo prepari con 1 kg di ricotta pecorina freschissima, 1 etto di zucchero, 1 etto di farina, due tuorli d’uovo, la buccia di un arancio grattugiata, un generoso pizzico di zafferano e un pizzico di carbonato d’ammonio (o in alternativa due bustine di lievito chimico).
Sistemi la ricotta in una terrina e la lavori a forchetta incorporando mano a mano gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto ben omogeneo. In alternativa alla ricotta puoi usare del formaggio fresco con due giorni di stagionatura che va ridotto in fili sottili con una macina elicoidale senza scaldarlo troppo (possibilmente a mano) e / o una salomonica miscela di ricotta e formaggio freschissimo in parti eguali.
Se usi del formaggio i tempi di lavorazione si allungano di molto, ma il risultato finale sarà decisamente superiore. In ogni caso il ripieno lo devi lasciar riposare per almeno una buona mezz’ora. Intanto prepara la sfoglia con 300 gr. di farina, due cucchiai di buon olio (o un cucchiaio di strutto) ed un pizzico di sale. Impasta bene il tutto lavorandolo a lungo come se stessi preparando delle tagliatelle.
Quindi stendila in uno strato sottile a mattarello o a macchina e tagliala in cerchi di circa 8 / 10 cm di diametro usando una formina. Quindi sistemi al centro dei dischi di pasta una pallina di ripieno grande quanto una noce e fai aderire al ripieno i bordi ripiegati della sfoglia pizzicandola ad intervalli regolari lungo tutta la circonferenza. In pratica devi ottenere una “scatolina” tonda senza il coperchio e colma fino all’orlo.
Finiti tutti gli ingredienti sistemi tutto sulla placca da forno ed inforni a 180° per circa 30 minuti.